SALMONELLA SP

La salmonelosis humana es una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella. Comprende un conjunto de cuadros clínicos cuya principal manifestación es la gastroenteritis aguda, una de las intoxicaciones alimentarias más comunes causadas por agua y alimentos contaminados, especialmente carnes.

La bacteria Salmonella sp es la mayor causante de intoxicaciones alimentarias, actualmente se trabaja para reducir los riesgos de adquirir la salmonellosis y en este proceso cada persona que conforma los eslabones de la cadena de inocuidad alimentaria desde la postcosecha hasta que el control del alimento que se lleva a la boca son importantes por esta razón se han creado una serie de pautas que facilitan el control para un adecuado manejo de alimentos que prevenga que bacterias como la Samonella sigan ocasionando estas enfermedades.

En el siguiente video muestra como la salmonella invade la célula

http://www.youtube.com/watch?v=85pss4H6xUg


¿Qué es la Salmonella?


La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tinción de Gram, que pueden causar enfermedades diarreicas en los humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan desde las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales. En la familia Salmonella se conocen 2,300 serotipos de bacterias, las cuales son organismos unicelulares tan pequeños que no pueden ser vistos sin un microscopio. No todas las cepas reconocidas tienen igual potencial patogénico. Los principales factores causales corresponden a:

* Salmonella typhi o Salmonella paratyphi A, B o C (bacilo de Eberth):
Produce la fiebre tifoidea o fiebre entérica es una enfermedad infecciosada, su reservorio es el hombre, y el mecanismo de contagio es fecal-oral, se transmite a través de ingestión de alimentos contaminados.
El bacilo ingresa por vía digestiva y llega al intestino, pasando finalmente a la sangre, causando una fase de presencia de bacterias en la sangre (bacteremia) hacia la primera semana de la enfermedad; posteriormente se localiza en diversos órganos y produce fenómenos inflamatorios y necróticos, debidos a la liberación de endotoxinas. Finalmente, las salmonelas se eliminan al exterior por las heces.
En el período de incubación, que dura de 10 a 15 días, se aprecian trastornos del estado general, una fase de bacteriemia con fiebre que aumenta progresivamente hasta alcanzar 39-40 ºC, en cuyo momento se mantiene, dolor de cabeza, estupor, roseóla en el vientre, tumefacción de la mucosa nasal, lengua tostada, úlceras en el paladar y, a veces, recrecimiento del hígado y bazo (en el cual el hígado no puede procesar el glucocerebrósido) y diarrea.

La enfermedad puede evolucionar a la curación en 2 semanas o prolongarse con localizaciones focales a partir de la quinta semana. Si no se somete a un tratamiento adecuado pueden presentarse complicaciones graves, como hemorragia y perforación intestinal, choque séptico (es un estado del organismo en el cual existe hipotensión que se ha mantenido por cierto tiempo, generalmente dos horas, y que requiere el uso de drogas vasoactivas para incrementar la presión arterial a pesar de haberse realizado una resucitación adecuada de la víctima).

Se produce un cierto grado de inmudidad que, aunque no protege frente a las reinfecciones, cuando éstas se producen son más benignas. El estado de portador puede ser transitorio o crónico.

* Salmonella Entérica (también llamada Salmonella typhimurium). El nombre enterica está asociado a las estructuras intestinales.

Esta bacteria se encuentra a menudo en pollos y sus huevos y en reptiles como las tortugas, por eso no es recomendable mantener a estos animales como mascotas.
La salmonella es un bacilo gramnegativo que pertenece a la familia Enterobacteriaceae. Se ha sabido, recientemente, que la causa más común del envenenamiento de comida por especies de Salmonella es debido a la S. Typhimurium. Como su nombre sugiere, esta bacteria causa enfermedades parecidas a la fiebre tifoidea en ratones.

En humanos, S. typhimurium no causa una enfermedad tan severa como la S. typhi y normalmente no es fatal. La enfermedad se caracteriza por causar diarreas, dolores abdominales, vómitos y náuseas, generalmente, dura aproximadamente siete días.
Desafortunadamente, en personas cuyo sistema inmune este comprometido, como es el caso de las personas de edad, jóvenes, o personas con el sistema inmune deprimido, la infección por la Salmonella termina siendo fatal si es que no es tratada a tiempo con antibióticos.

¿Cuáles son los síntomas de salmonellosis?

La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días. Muchas personas con salmonellosis se recuperan sin tratamiento y quizás nunca visitaron al doctor. Sin embargo, las infecciones con Salmonella pueden ser riesgosas para la vida, especialmente para infantes y niños pequeños, mujeres embarazadas y sus bebes por nacer y las personas de edad avanzada están a mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias, así como la gente con el sistema inmunológico débil .

¿Qué formas de contagio existen?
La Salmonella vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales, incluyendo aves, es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces de animales. La Salmonella esta presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de alimentos. La Salmonella también puede causar intoxicaciones alimentarias (salmonellosis) por medio de la propagación de bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como ensaladas.Los alimentos también se pueden contaminar por medio de una persona infectada manejando los alimentos con las manos sucias, también se puede encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aquellas con diarrea. Las personas se pueden infectar si no se lavan las manos después de tener contacto con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen mayor probabilidad de cargar Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente después de manejar un reptil, aún cuando el reptil este saludable.

Que alimentos presenta mayor probabilidad de adquirir la Salmonelosis? Cualquier alimento crudo de origen animal, como carnes, aves, leche y productos lácteos, huevos y pescados, así también como algunas frutas y vegetales pueden cargar las bacterias Salmonella. La bacteria puede sobrevivir para causar enfermedades si las carnes, aves y productos de huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de alimentos, y si las frutas y vegetales no son lavados adecuadamente. La bacteria también puede contaminar otros alimentos que tengan contacto con carnes y aves crudas. Son necesarias buenas prácticas de manejo de alimentos para prevenir que las bacterias en alimentos crudos causen enfermedades.

RECOMENDACIONES

Para prevenir enfermedades como la Salmonelosis se deben seguir estas Cuatro Normas Básicas para una adecuada preparación de alimentos:


1. LIMPIAR:
* Lávese las manos con agua tibia y jabón por 20 segundos antes y después de manejar los alimentos y después de usar el baño, cambiar pañales y tocar mascotas.
* Lave los utensilios, tablas de cortar, vajilla y mostradores con agua caliente y jabón después de preparar cada alimento y antes de preparar el siguiente.
* Considere usar toallas de papel para limpiar las superficies de cocina. Si usa paños de toalla, límpielos a menudo en su maquina de lavar con el ciclo caliente.

2. SEPARAR: No propague la contaminación
* Separe las carnes, aves y pescados crudos de otros alimentos en su carrito de compras y en su refrigerador.
* Si es posible, use una tabla de cortar para frutas y verduras frescas y otra separada para carnes, aves y pescados crudos.
* Lave siempre las tablas de cortar, vajilla, mostradores y utensilios con agua caliente y jabón después que éstos tienen contacto con carnes, aves y pescados crudos.
* Nunca coloque alimentos cocidos en el mismo plato que fue usado para carnes, aves y pescados crudos.

3. COCINAR:
* Cueza hasta una temperatura adecuada
* Use un termómetro para alimentos limpio cuando mida la temperatura interna de carnes, aves, cazuelas y otros alimentos y asegurarse que éstos alcancen una temperatura interna mínima adecuada:
- Carne de res, ternera y cordero, en filetes, asados y chuletas hasta 62.77 ºC.
- Todos los cortes de cerdo, hasta 71.11 ºC.
- Carne molida de res, ternera y cordero hasta 71.11 ºC.
- Comidas con huevo y cazuelas, hasta 71.11 ºC.
- Toda ave debe alcanzar una temperatura interna mínima adecuada de 73.88 ºC.
- No se recomiendan las aves rellenas. Cueza el relleno por separado hasta 73.88 ºC.
- Las sobras hasta 73.88 ºC.
- Los pescados deben alcanzar 62.77 ºC.
- Recaliente hasta hervir las salsas, sopas y salsas de carne.
- Re-caliente completamente otras sobras hasta por lo menos 62.77 ºC

4. ENFRIAR:
- Refrigere prontamente
- Mantenga los alimentos sanos en la casa refrigerando pronto y apropiadamente.
- Refrigere o congele los alimentos perecederos, alimentos preparados y sobras dentro de 2 horas (1 hora si la temperatura está sobre 32.22 ºC).
- Los congeladores deben registrar una temperatura de -17.8 ºC o menos y los refrigeradores, 4.4 ºC o menos.
- Descongele los alimentos en el refrigerador, en agua fría o en el horno de microondas. Los alimentos no se deben descongelar a temperatura ambiental. Los alimentos que se descongelen en el horno de microondas o en agua fría se deben cocer hasta una temperatura interna mínima adecuada antes de refrigerarse.
- Marine los alimentos en el refrigerador.
- Divida las grandes cantidades de sobras en recipientes llanos para que se enfríen rápidamente en el refrigerador.
- No llene demasiado el refrigerador. El aire frío debe circular para mantener los alimentos sanos.

En el siguiente video vemos otras recomendaciones para prevenir la Salmonela con estas cuatro normas básicas:

http://www.youtube.com/watch?v=UkW_gEqTdnI

En el siguiente link pueden observar un video referente a esta enfermedad y las recomendaciones para prevenir las intoxicaciones causadas por este concepto.

http://www.youtube.com/watch?v=HI51GCzReTA

A continuación relatamos algunas otras enfermedades a parte de la salmonelosis se pueden transmitir por alimentos:

http://www.betelgeux.es/documentos/08_12_3-IT%20Salmonella%200708.pdf


Bibliografía

http://www.cdc.gov/ncidod/dbmd/
http://es.wikipedia.org/wiki/Salmonella
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/salmonellainfections.html
http://www.betelgeux.es/documentos/08_12_3-IT%20Salmonella%200708.pdf
http://www.fsis.usda.gov/en_espanol/Salmonella_Preguntas_y_Respuestas/index.asp
http://www.healthsystem.virginia.edu/uvahealth/adult_travel_sp/salmonel.cfm
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2003/10/24/8990.php
http://www.elmundo.es/elmundosalud/2005/08/01/salud_personal/1122903114.html
https://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/000294.htm
http://74.125.113.132/search?q=cache:iuxuv3gOtGoJ:www.health.state.ri.us/disease/communicable/salmon_animals_esp.php+salmonela&cd=9&hl=es&ct=clnk&gl=co